Des chercheurs de l'Institut National de Recherche Agronomique et de la Pêche (INIAP, ex-IPIMAR) ont développé un nouveau produit alimentaire, une saucisse de poisson à base de fibres "diététiques" conservant la saveur traditionnelle de la saucisse de Francfort sans en présenter les effets néfastes sur la santé. Ce produit innovant imite les propriétés sensorielles telles que les odeurs ou la texture de la saucisse traditionnelle, "de telle façon qu'un consommateur pensera qu'il s'agit d'un produit à base de viande de porc" expliquent les chercheurs.
La saucisse contient environ 60% de merlu blanc du Cap (Merluccius Capensis). Elle présente une basse teneur en lipide car son unique source de graisse est le merlu. De plus, deux fibres diététiques ont été additionnées, la première est issue de petit pois (sans peau) et permet de reproduire l'aspect huileux de la saucisse traditionnelle, la deuxième provient de la chicorée et permet d'en reproduire la fermeté.
Telle une saucisse traditionnelle, celle-ci est cuite et pasteurisée et est donc prête à consommer. Ce produit s'adresse principalement aux jeunes consommateurs, en particulier les enfants ou les personnes souhaitant diminuer la quantité de viande dans leur régime alimentaire.
Les essais réalisés ont montré que la saucisse diététique permettait une bonne ingestion de fibres, connues pour leur pourvoir bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du colon. Les essais ont aussi montré que la substitution de la viande par le poisson était bien acceptée par les testeurs et que la substitution de la graisse (lard) par la fibre de chicorée reproduisait bien la texture de la saucisse sans fibre puisque les testeurs n'ont pas noté de différence. Ce nouveau produit pourrait permettre la valorisation des écarts de l'industrie du poisson et réduire ainsi les pertes nettes.
Rogério Mendes, chercheur - Departamento de Inovação Tecnológica e Valorização dos Produtos da Pesca, INIAP/IPIMAR, Avenida de Brasília, 1449-006 Lisboa - e-mail: rogerio@ipimar.pt
