Une équipe de chercheurs des Facultés de Pharmacie et de Sciences de la Nutrition et de l'Alimentation de l'Université de Porto a montré que mettre la viande à mariner pendant 6 heures dans du vin ou de la bière inhibe la formation d'amines hétérocycliques aromatiques (HAAs). L'étude dirigée par Isabel Ferreira et Olivia Pinto a été publiée dans la revue scientifique Journal of Agricultural and Food Chemistry [1]. Les cuissons de la viande à hautes températures de type grillade ou friture entraînent la conversion des sucres naturels et des acides aminés de la viande en HAAs. Les chercheurs pensent que l'effet inhibiteur de la marinade est du à la présence dans la bière et le vin de sucres rétenteurs d'eau. Ces sucres bloqueraient le déplacement des molécules solubles du steak vers la surface où se produit la formation de HAAs.
D'autres études avaient déjà montré que l'huile d'olive, le citron et l'ail réduisaient de 90% la formation de HAAs dans le poulet grillé et que le vin rouge avait le même effet sur le poulet frit. Cette étude est la première à le mettre en évidence pour la bière. L'étude montre d'autre part que la bière a un effet plus rapide que le vin (4 heures de marinades suffisent) et qu'elle altère moins la saveur, l'aspect et l'arôme de la viande. Les chercheurs ont par ailleurs démontré dans une première phase du projet que la température, la proximité de la source de chaleur et le temps d'exposition de la viande avaient également un impact sur la formation de HAAs.
Les amines hétérocycliques aromatiques se forment lors du chauffage à haute température dans la partie périphérique des viandes lors de cuisson au grill, en friture ou au barbecue à haute température. Plusieurs amines hétérocycliques aromatiques se sont révélées cancérogènes dans les études animales de longue durée chez les rongeurs et les primates. Des études cas-témoin chez l'humain et des études prospectives suggèrent une relation entre la consommation de boeuf, poulet et agneau anormalement chauffé et l'apparition chez l'homme de cancers du colon, du sein, de la prostate et de l'estomac. Les HAAs sont par conséquent considérés comme des cancérogènes possibles pour l'homme. Mettre la viande à mariner dans de la bière est donc un petit geste qui semble permettre de réduire significativement la formation de substances cancérigènes.
[1] "Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef"- Armindo Melo, Olga Viegas, Catarina Petisca, Oli'via Pinho et Isabel M. P. L. V. O. Ferreira - Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (22), pp 10625-10632- 24/10/2008 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/XI9T9
