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BE Espagne 123  >>  15/02/2013

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Agroalimentaire
Le CSIC produit un nouveau blanc d'oeuf

http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/72279.htm

Les chercheurs du Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, plus précisément, de l'Institut de recherche en sciences de l'alimentation (IICA), centre mixte entre le CSIC et l'Université Autonoma de Madrid ont breveté un dérivé du blanc d'oeuf pour des usages culinaires.



Présentation en cuisine (vidéo en espagnol)
Crédits : CSIC

C'est au cours du salon Madrid fusion 2013 où il était notamment possible de voir à l'oeuvre le chef suisse Stefan Wiesner, que le chef espagnol Mario Sandoval a présenté le dernier ingrédient sorti tout droit des laboratoires du CSIC. C'est un nouveau blanc d'oeuf qui fournit une mousse plus spongieuse, brillante, légère, uniforme et qui donne plus de maniabilité pour son application dans la nouvelle cuisine créative.

Le produit a selon les chercheurs des propriétés dites technofonctionnelles innovantes et anti hypertensives. Il s'obtient par processus d'hydrolyse, c'est-à-dire après le traitement du blanc d'oeuf pasteurisé avec une enzyme qui rompt les protéines en fragments de plus petites tailles. Ainsi les nouvelles mousses ont des capacités que les blancs d'oeufs naturels ne peuvent pas apporter. Sa saveur neutre et sa couleur blanche permettent également de le mélanger avec différents ingrédients afin d'obtenir des nouvelles textures et saveurs.

En tant que dérivé du blanc d'oeuf, le produit est de composition exclusivement protéique et ne contient ni graisses, ni sucres. Le chef madrilène Mario Sandoval ajoute également, que ce produit est très attractif et peut être cuisiné autant au sein de plats sucrés que salés et offre des possibilités extraordinaires qu'un blanc d'oeuf naturel ne permet pas. Il est par exemple stable beaucoup plus longtemps sans ajout d'un produit facilitant le maintien de son volume.

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Code brève
ADIT :
72279

Sources :

El CSIC patenta un derivado de la clara de huevo para usos culinarios, agencia sinc, 24/01/2013 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/qmpUf

Rédacteurs :

Cyril Beraud, Chargé de mission pour la Science et la Technologie - cyril.beraud@diplomatie.gouv.fr

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Origine :

BE Espagne numéro 123 (15/02/2013) - Ambassade de France en Espagne / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/72279.htm
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