45% des aliments consommés par la population française sont conservés par le froid afin de préserver leur qualité mais aussi de ralentir la multiplication des microorganismes dangereux pour la santé. Il est donc indispensable, tout au long de la chaîne du froid, de contrôler et de maintenir des températures entre 0 °C et 4 °C pour la plupart des produits alimentaires réfrigérés. Dans ce contexte, des chercheurs du Cemagref, Lun Li et Evelyne Derens, ont développé un outil statistique qui permet d'estimer l'évolution probable de la contamination des produits alimentaires entre leur fabrication et leur consommation. En décembre dernier, le projet, dont est issu cet outil, a reçu le premier prix lors du colloque annuel de la société "Silliker", expert dans l'analyse et le conseil pour la sécurité et la qualité des produits agroalimentaires.
Utilisant les bases de données de températures et de temps de séjour de chacune des étapes - données issues d'une étude réalisée en 2002-2003 par le Cemagref, en collaboration avec l'ANIA - l'outil développé permet d'estimer statistiquement les températures probables rencontrées dans les différents maillons d'une chaîne du froid. Il offre également la possibilité d'évaluer la charge en microorganismes conséquente, grâce à des modèles de microbiologie prévisionnelle fournis par l'AFSSA. Précisons que le programme développé peut être élargi à d'autres types de produits et d'autres organismes.
