La pectine est un composé incolore, inodore, hydrosoluble et amorphe idéal en gélification alimentaire. C'est un additif dans les confitures, les gelées et les produits laitiers. Elle est contenue dans de nombreuses matières premières, notamment dans les écorces d'agrume (30-35% de la matière sèche).
La pectine est essentiellement un polysacharride colloïdal composé d'acide 1-4D-galacturonique et d'esters méthyliques de l'acide galacturonique. La pectine est classée en deux groupes selon le niveau d'estérification: pectine hautement méthoxylée (HM) ou faiblement méthoxylée (LM). Le degré d'estérification détermine les propriétés physiques du gel qui conditionnent son utilisation. La pectine HM est utilisée dans les confitures et les gelées, alors que la pectine LM, qui possède des propriétés de gélification ionique, sert aux produits faiblement caloriques à faible contenu en sucres.
Ces deux pectines ne sont pas produites localement, malgré l'abondance en matière première sous forme de déchets d'agrume, alors que l'Afrique du Sud est le 3ème exportateur mondiale d'agrumes après les Etats-Unis et l'Espagne.
Le projet "Beneficiation of Citrus Waste" permet de tirer profit des tonnes de déchets générés par l'industrie des agrumes. Si la méthode d'extraction de pectine HM est tout à fait conventionnelle, le Council for Scientific and Industrial Research (CSIR) a innové en développant un nouveau procédé de fabrication de pectine LM.
La pectine LM est produite à partir de la pectine HM par déméthoxylation des esters méthyl-galacto-uraniques. La voie chimique conventionnelle présente l'inconvénient de dégrader les liaisons pectiniques avec, en conséquence, un bas rendement. Le CSIR, qui utilise des enzymes pour désestérifier la HM pectine, obtient un produit final de meilleure qualité. Ce procédé enzymatique fait l'objet d'un brevet.
