Les brasseurs allemands pourront très bientôt offrir à leurs clients, à côté de la bière traditionnelle, une nouvelle boisson naturelle, sans alcool, sans le goût amer du houblon mais enrichie en composants bénéfiques à la santé. C'est en tout cas ce type de boissons au goût fruité que développe l'équipe de Johannes Bader au sein du département de microbiologie et de génétique de l'Université Technique de Berlin (TUB).
Le secret de fabrication de la bière réside dans un organisme microscopique mais néanmoins très évolué : la levure de bière. C'est elle qui fermente les sucres en alcool tout en libérant des métabolites dont le potentiel aromatique détermine en partie le goût final du breuvage. Les levures ne sont cependant pas capables de transformer efficacement l'orge de brasserie directement en alcool. La céréale doit donc subir une étape préliminaire : le maltage. Il s'agit de reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres. Le malt ainsi obtenu est chauffé en présence d'eau : les enzymes sont alors activées et les sucres dissous dans la phase liquide. Cette décoction, appelée moût, sera par la suite fermentée par les levures afin de former l'alcool.
L'équipe de la TUB utilise toutefois, dans le cadre du développement de nouvelles boissons fermentées sans alcool, des levures spécifiques dont l'activité fermentaire est fortement réduite. Par ailleurs, afin d'apporter un arôme particulier à leurs breuvages, les scientifiques accompagnent leurs levures de bactéries et réalisent ainsi une co-fermentation des moûts. Depuis des siècles, les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication des yaourts ou de la choucroute, par exemple : elles transforment les sucres en acide lactique, un exhausteur de goût largement exploité dans l'industrie agroalimentaire. D'autre part, peuvent leur être associées des bactéries acétiques qui, à côté de la transformation de l'éthanol en acide acétique, oxydent le glucose en acide gluconique, une molécule aux propriétés aromatiques également reconnues. Cette molécule attire l'attention particulière de la communauté scientifique qui lui attribue des bienfaits pour l'intestin, un potentiel détoxifiant et un rôle contre l'apparition des cancers.
En s'attachant à mettre au point un cocktail levure/bactéries aromatiquement innovant, l'équipe de chercheurs a rapidement dû essuyer un problème de taille : chaque microorganisme nécessite des conditions différentes de température et de concentration en oxygène pour remplir sa tâche de manière optimale. Ce sont donc 200 souches de levures et 400 souches bactériennes qui sont actuellement testées afin d'identifier la combinaison la plus adaptée, mais aussi de déterminer les microorganismes donnant à la boisson l'arôme le plus agréable.
Les brasseries portent déjà un intérêt tout particulier à ces travaux qui pourraient leur permettre de développer de nouveaux produits à la fois naturels, sains et sans alcool.
