Déterminer la fraîcheur du poisson est à présent un jeu d'enfant pour le nez électronique inventé à l'université de Tor Vergata de Rome, au même titre que reconnaître par son arôme, le millésime d'un vin. Enfermé dans une boîte de métal miniature et doté d'un senseur externe qui sert de narine, ce nez artificiel a également été doté d'une langue artificielle, capable de déterminer la pureté de l'eau. En regard du prototype réalisé en 1994, le nez électronique a beaucoup évolué. Il a même été testé dans l'espace au sein de la station spatiale internationale qui en 2004 hébergeait l'astronaute italien Roberto Vittori, pour mesurer la pureté de l'air dans une capsule en orbite.
Le principe de son fonctionnement est identique à celui du nez humain : l'appareil inspire l'air et un senseur interne l'analyse. Chaque odeur naît en fait de chacune des molécules dissoutes dans l'air. Avec de petits cristaux de quartz recouverts de substances capables de saisir les molécules des odeurs, le senseur est prêt à capter ce qu'il y a dans l'air. Les substances capables de capturer les parfums s'appellent des "metalloporfirines" et constituent le coeur du nez électronique. Il y en a 8 par appareil, toutes différentes. Plus elles se lient aux molécules présentes dans l'air, plus elles deviennent lourdes. En calculant le poids de chacune, le nez électronique crée une mosaïque de 8 chiffres. Cette combinaison devient le code d'identité qui détermine l'odeur. Comme un enfant, au départ, l'appareil a besoin d'apprendre qu'à cette combinaison précise de données provenant des 8 senseurs correspond l'odeur de genièvre ou de vin.
A force d'accumuler des données, le nez électronique devient de plus en plus précis. Tellement précis qu'outre mesurer la qualité du vin, de l'huile d'olive ou la fraîcheur du poisson, le nez électronique a été enrôlé dans les hôpitaux pour "sentir" la présence de maladies. Car certaines maladies, comme la schizophrénie, ou encore les cancers (peau, poumons, seins) provoquent des odeurs caractéristiques de faible intensité.
