Le "feu Saint-Antoine", ou ergotisme est une maladie qui ravageait des villages entiers au Moyen Age. Elle se caractérisait par de fortes crampes abdominales, des nécroses aux doigts et aux orteils, ainsi que des hallucinations, et provoquait le plus souvent le décès du malade. En cas de pluies abondantes, le champignon mis en cause, l'ergot de seigle, parasite les céréales lors de la formation de leurs épis. Ayant la forme d'un grain, le mycélium s'y dissimule bien. Il produit alors un mélange d'alcaloïdes, comprenant notamment l'ergotamine, très toxique, capable de résister à la cuisson du pain. L'absorption de seulement quelques grammes suffit pour conduire au décès. Ce danger est désormais évité grâce à des procédés efficaces de triage du grain.
Il existe toute une liste de champignons pouvant contaminer les céréales, que ce soit dans un champ ou pendant leur stockage suite à la récolte. Ils peuvent également contaminer la viande des animaux nourris avec ces céréales. Ces mycotoxines sont bien souvent présentes en quantité trop faible pour déclencher une maladie comme l'ergotisme, elles peuvent toutefois être dangereuses même à faible dose. De plus, beaucoup n'ont encore été que peu étudiées, et l'effet qu'elles peuvent avoir, combinées entre elles, est mal connu.
Afin de combler ces lacunes, l'Institut de physiologie du travail (IfADo) et l'Institut de recherche environnementale (INFU), tous deux à l'Université de Dortmund, ont initié un projet de recherche en collaboration avec l'Institut des sciences des plantes utiles et de protection des ressources (INRES) de l'Université de Bonn et l'Institut de chimie alimentaire de l'Université de Münster. Le but est de développer des méthodes permettant de repérer, rapidement et de manière fiable, les mycotoxines et de déterminer leur concentration. Des cultures cellulaires permettront d'étudier l'effet de leur combinaison. Il s'agira également d'évaluer les risques encourus par l'inhalation des poussières lors de la manipulation du grain, ainsi que d'établir des stratégies pour éviter la présence de mycotoxines dans les cultures et les centres de stockage.
Grâce au soutien financier du Land de Rhénanie-du-Nord-Westphalie, l'INFU s'est doté d'un spectromètre de masse pouvant mettre en évidence des mycotoxines avec une précision de moins d'un milliardième de gramme. La méthode développée à l'INFU permet en outre de repérer simultanément plus de 30 toxines différentes, avec, en point de mire, l'espoir de trouver un procédé de tri rapide à destination de l'agriculture et de l'industrie alimentaire. Les procédés actuellement employés ne permettent pas de différencier les mycotoxines de certaines substances chimiques proches, mais non toxiques.
