Grâce à cette technique, il sera possible de réduire les risques pour la santé des coeliaques. Avec un test de spectroscopie à très haute sensibilité, il sera possible de relever les traces de gluten les plus infimes dans les aliments mais aussi dans les autres produits insoupçonnables, facilitant ainsi la vie de nombreux patients affectés de maladie coeliaque. Cette méthode innovante, basée sur la spectroscopie de fluorescence de corrélation (Fcs), a été mise au point par une équipe de chercheurs coordonnée par Sabato D'Auria, de l'Institut de biochimie des protéines (Ibp) du Conseil National des Recherches de Naples.
"Le gluten se trouve principalement dans la nourriture mais peu aussi se cacher dans d'autres produits d'usage commun, comme les adhésifs des enveloppes et des timbres, les médicaments et les vitamines" explique Sabato d'Auria. "L'ingestion, même en petite quantité, peut provoquer chez les patients coeliaques, des désagréments à plusieurs niveaux."
Les résultats obtenus avec la nouvelle technique présentent une sensibilité de détection proche de 0,006 ppm (partie par million) de gliadine, principales protéines responsables de la maladie coeliaque, par rapport aux 32 ppm des méthodes de repérage actuellement disponibles dans le commerce.
Les chercheurs ont d'abord isolé les anticorps d'un groupe de souris élevées sur plusieurs générations avec un régime sans gluten. "Exposées pour la première fois au gluten, les souris ont produit de l'immunoglobuline (IgG), contenant une plus grande quantité de gliadines par rapport à celles produites par les souris nourries normalement.", explique D'Auria. "Un échantillon de nourriture a été progressivement dissous dans un cocktail d'enzymes mélangé à une solution concentrée de gliadine marquée par une molécule fluorescente. Nous avons ensuite ajouté au mélange les IgG isolées de la souche de souris sélectionnée."
De cette manière, la technique spectroscopique, permet aux chercheurs de retracer les niveaux de fluorescence. "En effet, si la nourriture ne contient aucune trace de gluten, le nombre de gliadines marquées liées aux anticorps reste invariante", continue le chercheur. "Si, par contre, il y a du gluten dans la nourriture, les gliadines non marquées rivalisent avec celles qui sont fluorescentes et se lient aux anticorps. Il est ainsi possible de mesurer la présence de gliadines fluorescentes libérées en solution, cette mesure étant directement proportionnelle à la quantité de gluten présente dans l'échantillon de nourriture analysé."
