En raison des conditions climatiques dans certaines régions et des pratiques viticoles et oenologiques, le pH des vins augmentent depuis plus de dix ans. Cette situation est d'autant plus préoccupante que l'acidité joue un rôle essentiel en limitant le développement bactérien dans le vin mais également en préservant son intensité, tant aromatique que colorante. Aussi les oenologues estiment-ils qu'il est nécessaire d'abaisser le pH du vin. Jusqu'à présent, cette opération était réalisée par addition d'acide tartrique. Toutefois, cette technique présente l'inconvénient d'être difficile à maîtriser, d'où un risque d'altération du goût du vin (amertume, goût métallique, dureté en bouche).
Au contraire de la solution précédente, le procédé d'acidification, auquel le jury du palmarès de l'Innovation du SITEVI, salon international pour les acteurs des filières vins, fruits et légumes, qui s'est tenu à Montpellier fin novembre 2007, a décerné une médaille d'or, permet non pas d'ajouter de l'acide mais de retirer exclusivement des cations basiques en excès, en particulier des ions potassium, sans modifier les autres constituants du vin. En fait, c'est un peu comme si la vigne avait exporté moins de potassium dans la baie de raisin. Précis et stable dans le temps, ce procédé soustractif permet d'obtenir des vins qui, sur le plan sensoriel, sont perçus avec des notes plus "fraîches", et moins "lourds en bouche".
C'est à l'Inra, au sein de l'Unité expérimentale de Pech Rouge, près de Narbonne, qu'a été mis au point ce procédé basé sur l'électrolyse bipolaire à travers une membrane. Approuvée par l'OIV dès 1999, cette technologie a été transférée, via "Inra Transfert", à l'entreprise Eurodia, en 2003, avant son passage au stade industriel l'année suivante. Aujourd'hui, ce procédé est autorisé en Europe, sur les marchés nationaux, en dérogation de la législation en vigueur et dans la limite de 50.000 hl par ans. Par ailleurs, en attendant l'agrément par le Codex oenologique européen, des expérimentations sont conduites pour un traitement de 0,3 unités de pH.
