Les mécanismes en bouche, étudiés depuis plusieurs années par l'équipe de Christian Salles au sein de l'Unité Mixte de Recherche FLAVIC (FLAveur Vision Comportement du consommateur), conduisent à la perception de ce que l'on appelle la flaveur. Or pour les appréhender, les chercheurs peuvent avoir recours soit à une approche in vivo, qui nécessite alors de disposer d'un jury de dégustateurs, voire dans certains cas de cohortes plus ou moins importantes, soit à une approche in vitro. Cette dernière a conduit les chercheurs dijonnais à concevoir un premier prototype de masticateur. Il s'agit en fait d'un appareil qui permet tout simplement de simuler la mastication, une "bouche artificielle" en quelque sorte.
C'est en collaboration avec la plate-forme technologique de l'IUT du Creusot qu'a été développée cette "bouche artificielle". Certes, elle est encore très loin de posséder toutes les caractéristiques et les fonctionnalités de son homologue naturelle. Mais elle n'en comporte pas moins des dents, une langue et est alimentée en salive artificielle. On peut aussi y connecter différents appareils, par exemple, un spectromètre de masse, qui permet ainsi de suivre en temps réel la libération d'un certain nombre de composés d'arômes lors de la déstructuration de l'aliment en bouche.
Toujours en collaboration avec leurs homologues du Creusot, les chercheurs dijonnais réfléchissent aujourd'hui au développement d'une nouvelle version de ce prototype quasiment unique en France et dans le monde. "Nous souhaitons optimiser certaines de ses fonctionnalités et en ajouter d'autres, par exemple un système de déglutition. L'un de nos objectifs, à terme, est de coupler ce simulateur de mastication à des digesteurs afin de pouvoir étudier l'ensemble de la chaîne", indique Christian Salles. Ces travaux d'amélioration et d'optimisation de ce masticateur vont donc être lancés prochainement dans le cadre d'un projet labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora et qui bénéficie d'un financement de la région de Bourgogne. "A plus long terme, nous souhaiterions intégrer la vision à ce simulateur, sans doute via des technologies d'imagerie, afin d'assurer le suivi de la déstructuration du bol alimentaire pendant la mastication", indique-t-il.
