A des températures comprises entre 0 et -40°C, l'eau ne gèle que s'il existe un noyau de congélation pour amorcer le changement d'état. Le noyau peut avoir une origine minérale ou biologique : aérosols organiques et bactéries dites glaçogènes. Une étude récente [1] a montré que les catalyseurs biologiques sont omniprésents et abondants dans des échantillons de neige recueillis en Antarctique, aux Etats-Unis et en France.
Des biologistes de l'Université de Melbourne ont identifié pour la première fois dans les vignobles australiens une bactérie glaçogène, Pseudomonas syringae. Il s'agit d'une bactérie phytopathogène qui a été décrite sur plus de 400 hôtes, et qui est capable de catalyser la formation de glace à des températures autour de -2°C. En présence de la bactérie, la température de gel de la rosée sur les feuilles de vignes est plus élevée que sur celles dépourvues de bactérie.
Les dégâts associés au gel occasionnent des pertes de rendement importantes dans les vignobles des états du Victoria et de l'Australie méridionale. Une des méthodes utilisée de façon marginale pour lutter contre ce problème qui consiste à augmenter la température autour des ceps s'avère coûteuse et inefficace. Le développement de nouveaux traitements anti-gel efficaces destinés à des plantes infestées est basé sur des techniques de désactivation de la bactérie, soit en la détruisant, soit en empêchant la production de la protéine de nucléation de la glace (Ice Nucleation Protein - INP).
