L'arrivée des huguenots, en 1688, impulse la production commerciale de vin en Afrique du sud : un siècle plus tard, les vins de Constance seront réputés dans toute l'Europe.
Le phylloxera provoque, en 1886, une grave crise de la viticulture qui oblige la profession à s'organiser et créer les premières coopératives, notamment la KWV (Ko-operatiewe Wijbouwer Vereeniging), aujourd'hui la plus importante compagnie de vinification et d'exportation. L'université de Stellenbosch offre déjà un enseignement vitivinicole, embryon de son futur département de viticulture et oenologie.
Une législation sur les appellations d'origine est mise en place en 1973. En 1994, avec la fin de la suprématie blanche s'achèvent les politiques de soutien aux producteurs et s'ouvre le marché international. La production et les exportations connaissent un essor remarquable (plus de 278% d'augmentation de 1995 à 2006). Cette croissance est accompagnée de l'évolution vers une industrie tournée vers le marché et soutenue par les progrès technologiques, la profession modifie la filière de production et de commercialisation et renforce la recherche avec la création de l'institut de biotechnologie du vin, en 1995, à Stellenbosch.
2- Une place importante dans l'économie sud africaine
Aujourd'hui avec 102.000 hectares, soit 1,7% des surfaces mondiales cultivées, l'Afrique du sud est le 9ème producteur mondial (3,1% de la production mondiale) : un million de tonnes de raisin permettent de produire 10 millions d'hectolitres environ. En 2003, l'industrie vitivinicole a contribue à 1,5% du PIB. La province du cap occidental a ainsi engrangé 1,14 milliard d'euros incluant 0,42 milliard génèrés par le tourisme oenologique.
L'industrie du vin emploie directement ou indirectement 257.000 personnes dont 59.000 dans le tourisme. Les exportations 2006 ont atteint 2,7 millions d'hectolitres de vin, et 0,09 million d'hectolitres de vin mousseux, liqueurs et spiritueux. Les importateurs sont essentiellement européens, quatre pays concentrant 68% des importations (Royaume Uni : 30%, Allemagne : 15%, Pays Bas 14% et Suède 9%). Le vin est exporté pour 2/3 sous emballage (bouteille, outre à vin, brique) et un tiers en vrac avec une tendance à la diminution de ce dernier. Les exportations de vin rouge ont augmenté régulièrement ces cinq dernières années pour atteindre 51% du total. En 1996, les cépages de raisins blancs occupaient 80% de la surface ils n'en représentent plus que 55% en 2006.
3- Appellations d'origine : une région traditionnelle et deux régions émergentes
La législation sur les appellations d'origine distingue 21 districts dont 19 se trouvent dans le Western Cape, un dans le Northern Cape (Orange River : 17.000 ha irrigués depuis 1965) et un dans le Kwazulu Natal (altitude 1500 mètres, production initiée en 2003). Le Western Cape, situé entre les 27ème et 34ème degrés de latitude sud et deux océans, bénéficie d'un climat de type méditerranéen avec divers microclimats selon le relief et l'exposition aux vents marins qui réduisent l'incidence des maladies fongiques.
Une grande variété de sols, depuis les terres acides et alluviales de Stellenbosch propices aux cépages de rouge jusqu'aux terrains calcaires de Robertson favorables aux vins blancs, permet l'élaboration d'un large éventail de crus de qualité.
4- Une profession qui se réorganise
On recense 4.185 viticulteurs et : 1) 494 caves privées de propriétaires récoltants (estate winery) qui ne traitent que leur récolte ou, depuis 2004, celles de parcelles voisines de leur propriété. 2) 65 coopératives qui traitent les productions de leurs adhérents (80% de la vendange). 3) 17 négociants qui achètent à la fois raisin et vin en vrac pour une mise en bouteille sous leur propre appellation.
Créée en 2002, la SAWB (South African Wine industry and Brandy company) est l'organe représentatif de l'ensemble de la profession (viticulteurs, caves, négociants et ouvriers). La SAWB a conçu le WIP (Wine Industry Plan) pour répondre aux nouveaux défis d'un environnement concurrentiel et d'une disparition des discriminations de race et de genre.
Pour s'adapter à un marché d'exportation extrêmement compétitif et exigeant en termes de qualité, la profession a consenti des modifications profondes depuis la cessation de la politique de soutien : - arrachage des cépages les moins compétitifs pour les remplacer par des cépages nobles - privatisation et regroupement des grandes coopératives, - émergence de nouveaux acteurs prives, - appel à des technologies de production et de vinification toujours plus performantes en termes de qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire.
5- Un environnement scientifique renforcé
Deux institutions apportent un soutien scientifique et technologique à la filière vitivinicole : 1) l'ARC (Agricultural Research Council) avec l'Institut des fruits de la vigne et du vin (ARC Infruitec-Nietvoorbij), 2) l'Université de Stellenbosch avec l'institut de la biotechnologie du vin (Institute for Wine biotechnologie).
On retiendra plus particulièrement les thèmes de recherche de ce dernier institut : - biotechnologies visant à améliorer les résistances aux maladies et stress de la vigne, production et expérimentation de cépages transgéniques, - biotechnologies de la vinification (collection de levures et bactéries, maitrise des fermentations, résistance des souches aux conditions physico-chimiques, amélioration de la qualité nutritionnelle et organoleptique des vins).
En 2006 pour la première fois, les exportations de vins ont baissé de 0,1 million d'hectolitres, essentiellement sur les marchés britannique et hollandais. La consommation locale est également en baisse (9,8 l/hab. en 1996 contre 7,3 en 2006 et les stocks sont en augmentation (2,21 millions d'hectolitres en 1996, 3,4 en 2005 et 4,03 en 2006). Parallèlement le nombre d'exploitations et celui des caves ont légèrement baissé. Il s'agit probablement d'un ajustement structurel résultant d'une modification des habitudes de consommation.
