C'est la question à laquelle souhaite répondre FROMSANTE, un projet labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora, et auquel participent le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), l'Inra, l'ISBA Franche-Comté, Actilait et le CHU de Besançon. Pour ce faire, un fromage expérimental unique en son genre, sans nom, a été fabriqué au printemps 2007 par l'Inra de Poligny, en Franche-Comté. Sorti des caves au printemps dernier, il a été dégusté par une cohorte d'individus. Précisons que sa particularité est d'être issu d'un compromis technologique entre trois fromages très réputés, le Comté, le Gruyère suisse et le Parmigiano Reggiano italien. "Trois pâtes pressées cuites, fabriquées sous la forme de meules de 40 kg. Fondamentalement, ce sont des technologies très voisines", explique Jean-Jacques Bret, directeur du CIGC.
L'objectif de FROMSANTE est d'observer et d'apprécier l'impact des fromages au lait cru sur l'activité antibiorésistance, c'est-à-dire l'aptitude que peut avoir un individu, après un traitement antibiotique, à reconstituer ses défenses immunitaires. Rappelons qu'à la fin des années 90, ces fromages ont traversé une période agitée. Aussi les producteurs ont-ils réalisé d'importants efforts au cours de ces dernières années visant à améliorer la qualité sanitaire des fromages au lait cru. "A la même époque, nous avons estimé qu'il était important d'entamer une démarche plus constructive en essayant de démontrer en quoi les fromages au lait cru peuvent être bénéfiques pour la santé de ceux qui les consomment". Après avoir cherché dans plusieurs directions, un consensus s'est fait pour étudier la capacité d'un fromage au lait cru à permettre une meilleure adaptation au stress, et c'est naturellement le stress provoqué par la prise d'antibiotique qui a été choisi.
Une première étude, menée avec un antibiotique très connu, le clamoxyl, a permis d'observer que le fromage au lait cru avait une capacité d'améliorer la résistance d'un individu aux effets indésirables qu'entraîne un traitement antibiotique. "Avec FROMSANTE, il s'agit de répéter cette première série de travaux mais avec un autre antibiotique, la vancomycine, choisi notamment parce que commence à se développer en Europe la même antibiorésistance à son égard qu'aux Etats-Unis. Si les effets observés lors de la première étude se confirmaient, ce serait une preuve supplémentaire de l'impact des fromages au lait cru sur l'activité antibiorésistance", à fortiori en considérant que la cinétique de la vancomycine dans l'intestin est bien différente de celle du clamoxyl. Résultats attendus début 2009.
