Cette question est d'autant plus importante qu'elle s'inscrit dans un contexte où les crises successives de la vache folle, des dioxines et, plus récemment, des OGM, ont conduit à incriminer la qualité et, plus encore, les origines des aliments du bétail. C'est pour tenter d'y répondre qu'a été lancé, il y a tout juste un an, le projet Colzauprot, financé par le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), Actilait, Oséo et la Région Franche-Comté, et auquel participent l'INRA-URTAL et l'ISBA (membre de l'UMT de Poligny). Labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora, ce projet a pour objectif d'étudier l'incidence de la substitution du tourteau de soja, distribué dans les troupeaux laitiers de la filière Comté, par du tourteau de colza à 2 et 9% de matière grasse, sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fromages fabriqués.
Aussi, dès janvier dernier, les vaches d'un troupeau produisant du lait destiné à la fabrication du Comté ont-elles commencé à consommer un complément protéique dont la composition a été modifiée ensuite toutes les quatre semaines. D'un complément de soja à 100%, ces bêtes sont donc passées à une ration constituée de 50 puis de 100% de colza, d'abord à 2% de matière grasse avant de terminer par un complément, toujours à 100% de colza, mais cette fois-ci à 9% de matière grasse. Pendant toute la durée de cette opération, qui s'est achevée début avril, le lait a été collecté afin de fabriquer des Comtés. Précisons qu'à toutes les étapes, non seulement de cette collecte, mais aussi de la fabrication de ces fromages, jusqu'à l'affinage, y compris au niveau du lait de cuve et des sérums générés par la fromagerie, des analyses ont été effectuées.
Aujourd'hui, l'affinage des fromages fabriqués se poursuit. A partir de septembre, et jusqu'en novembre prochain, sera mené le travail d'analyse sensorielle proprement dit. "Notre objectif est de dresser des profils sensoriels très fins pour pourvoir observer si la substitution du soja par le colza a un impact sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fromages fabriqués", explique Eric Notz, délégué régional Actilait et animateur adjoint du l'UMT de Poligny, en Franche-Comté. Résultats attendus en juin 2009.
