Face au développement au sein des populations des pays occidentaux de pathologies associées à une mauvaise nutrition comme l'obésité ou les maladies cardiovasculaires, il est nécessaire, voire impératif, d'améliorer les pratiques alimentaires. Cette démarche passe évidemment par une alimentation plus équilibrée mais aussi par un mode de cuisson permettant de limiter l'apport énergétique et de conserver les teneurs en vitamines et oligo-élements que renferment les aliments. Dans ces conditions, la cuisson vapeur est une solution qui présente de nombreux atouts. En effet, elle ne nécessite pas d'ajout de matières grasses et permet une meilleure conservation des nutriments et micronutriments et une absence de composés toxiques néoformés. Cela dit, son taux de pénétration du marché reste relativement faible aujourd'hui. Car dans l'esprit du consommateur, ce mode de cuisson n'est toujours pas associé à la notion de goût. C'est pourquoi SEB a décidé de "redonner du goût à la cuisson vapeur" en lançant le projet SAVEURS VAPEURS, qui vient d'être retenu dans le cadre du 7ème appel à projets de R&D du Fonds Unique Interministériel (FUI), lancé le 24 septembre 2008. Labellisé par le pôle de compétitivité ViTAGORA, et soutenu par PLASTIPOLIS, ce projet disposera d'un budget de 3,7 millions d'euros.
Pour mener à bien ce projet, le groupe français, leader du marché du petit électroménager et numéro un mondial sur celui des cuiseurs vapeurs, a souhaité s'entourer de plusieurs partenaires académiques et industriels dont les travaux vont s'articuler autour de quatre axes : les procédés, l'aromatisation naturelle, les matériaux et l'ergonomie/fonctionnalité. Pour "redonner du goût à la cuisson vapeur", il va être nécessaire de développer une nouvelle génération de cuiseurs vapeurs, une technologie que maîtrise pleinement le groupe SEB. Mais il faudra également optimiser les conditions de cuisson vapeur et d'aromatisation intrinsèque des aliments, développer un module d'aromatisation extrinsèque des aliments et concevoir de nouveaux matériaux adaptés aux conditions de cuisson vapeur et d'aromatisation des aliments. D'où l'implication dans ce projet de FRUTAROM, fabricant d'arômes et d'ingrédients fonctionnels, des laboratoires GPMA et EMMA d'Agro Sup Dijon, de Wellience AGRO-ALIMENTAIRE et BIO-INDUSTRIEL, du CESG, de l'ICMUB, en collaboration avec l'ESIREM et l'ICM, et enfin du LII de l'Université Claude Bernard - Lyon1 [1].
Enthousiaste, Philippe Crevoisier, directeur général "cuisson électrique" du groupe SEB, souligne que SAVEURS VAPEURS "est un projet particulièrement original qui devrait conduire au dépôt de plusieurs brevets et à la création d'un certain nombre d'emplois au cours des prochaines années". Il rappelle par ailleurs que la cuisson vapeur est une filière qui occupe déjà une place significative au sein de la cuisson électrique du Groupe. Mais si SEB a beaucoup travaillé à l'optimisation de ce mode de cuisson durant ces dernières années, en s'efforçant notamment de diversifier l'éventail des recettes proposées, il lui est désormais nécessaire de franchir une étape supplémentaire, "l'étape du goût", précise-t-il, non sans ajouter : "nous allons relever ce défi avec l'ensemble de nos partenaires et l'appui des deux pôles de compétitivité que sont Vitagora et Plastipolis".
[1] Signification des sigles : GPMA, Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires (AgroSup Dijon) EMMA, Eau-Molécules actives-Macromolécules-Activité (AgroSup Dijon) CESG, Centre Européen des Sciences du Goût ICMUB, Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne (UMR 5260) ESIREM, Ecole Supérieure d'Ingénieurs de Recherche En Matériaux ICM, Interface de Caractérisation des Matériaux (filiale de l'Université de Bourgogne) LMI, Laboratoire des Multimatériaux et Interfaces (UMR 5615), Université Claude Bernard - Lyon 1
