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Focus
IUVV, REVV, deux outils majeurs de la vigne et du vin

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Le vin, s'il se nourrit toujours d'un savoir-faire ancestral, s'appuie également, et de plus en plus, sur une R&D performante qui nécessite évidemment un solide outil de formation. L'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) "Jules Guyot" de Dijon et le laboratoire de REcherche en Vigne et Vin (REVV) en sont une parfaite illustration.

Un large éventail de formation supérieures

"La formation, la recherche, mais également le transfert de technologies, sont les trois missions de l'IUVV" rappelle d'emblée sa directrice, Michèle Guilloux-Benatier. Implanté au sein de l'Université de Bourgogne, cet institut dispense en effet un large éventail de formations supérieures, qui toutes démarrent au niveau de la licence (L3), initiale ou professionnelle, et se poursuivent par des masters (M1 et M2). Ainsi les étudiants peuvent opter, soit pour une licence initiale "sciences de la vigne", unique en France, soit pour une licence professionnelle spécialisée dans la distribution et le commerce des produits vinicoles.

Côté master, l'IUVV propose un master "vigne et terroir", d'une durée de deux ans et délivre également un master professionnel baptisé "produits fermentaires pour l'agroalimentaire". "L'originalité de ce dernier est d'être basé sur les trois modèles de produits fermentaires que sont le vin, la bière et le fromage. Qui plus est, cette formation est dispensée en collaboration avec des établissements d'enseignement supérieur de Belgique et d'Italie", précise la directrice de l'IUVV. Parallèlement, dans le cadre de la formation continue, cet institut propose différents programmes conduisant à l'obtention soit d'un diplôme en sciences de la vigne, soit d'un diplôme en oenologie, soit enfin d'un diplôme intitulé "vin, culture et oenotourisme". Rappelons enfin que l'IUVV est l'un des six centres en France à délivrer le diplôme national d'oenologue (Bac+5).

De la recherche la plus fondamentale à l'application

Mais si la formation occupe une place importante au sein de l'IUVV Jules Guyot, la recherche y joue aussi un rôle significatif. "Les travaux qui y sont menés portent, d'une part sur la vigne, en particulier sur ses défenses naturelles et les interactions entre la plante et les agents pathogènes, d'autre part sur le vin, et notamment sur la microbiologie, les mécanismes de rétention, de libération et de transfert de molécules, ou encore les processus perceptifs et cognitifs", résume Michèle Guilloux-Benatier. Une vingtaine d'enseignants-chercheurs de l'IUVV sont impliqués dans ces travaux, au sein d'équipes de recherche du Centre Européen des Sciences du Goût (CESG), du laboratoire EMMA (Eau - Molécules actives - Macromolécules - Activités) et de l'UMR PME (Plante Microbe Environnement), la moitié d'entre eux travaillant dans le laboratoire REcherche Vigne et Vin (REVV) que dirige Hervé Alexandre. "Nos travaux sont centrés sur deux thématiques. L'une concerne la flore d'intérêt biotechnologique, c'est-à-dire intéressante pour la filière, et plus particulièrement la maîtrise de la fermentation malolactique. L'autre s'intéresse à l'étude des flores d'altération et plus particulièrement aux levures Brettanomyces", explique-t-il.

Rappelons que lors de l'élaboration d'un vin, il existe deux étapes : la fermentation alcoolique, conduite par les levures, et la fermentation malolactique, moins connue, qui correspond à une transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries. Conduite sur l'ensemble des vins rouges du monde entier, cette fermentation malolactique ne l'est pas sur tous les vins blancs. "Elle permet d'assouplir les vins en augmentant légèrement le pH d'où une diminution de l'acidité. Pour autant, les microorganismes ont également un métabolisme aromatique, d'où une modification du profil sensoriel du vin, en fonction de l'état de la bactérie. Aussi nous intéressons-nous aux mécanismes d'adaptation de celle-ci à son environnement". Le laboratoire REVV est impliqué notamment dans DIVOENI, un programme national qui vise à étudier la biodiversité de cette bactérie. Parallèlement, il est partenaire d'un programme européen baptisé BIAMFOOD, dont l'objectif est de parvenir à sélectionner des bactéries qui produisent peu d'amines biogènes. "Certaines bactéries lactiques produisent ces amines biogènes qui, lorsqu'elles sont présentes en grande quantité, peuvent provoquer des allergies chez les consommateurs", précise Hervé Alexandre.

Concernant la levure d'altération, les travaux menés par les chercheurs du REVV visent à limiter son développement. "Aussi travaillons-nous sur un état particulier de cette levure, l'état dit viable, non cultivable, des travaux qui sont financés par le BIVB et la région Bourgogne", indique-t-il. Rappelons qu'une levure vivante est supposée pouvoir être cultivée. D'où la possibilité de mettre en évidence sa présence. Cela dit, quand cette levure subit un stress un peu fort, notamment au moment du sulfitage du vin, elle se retrouve dans un état particulier. Toujours vivante, elle ne peut plus être cultivée. Résultat : à la mise en bouteille, un contrôle microbiologique va s'avérer négatif. Or la présence éventuelle dans ces bouteilles de levures viables mais non cultivables va entraîner, au cours des mois et des années qui suivent, le développement d'une altération du vin. "Aujourd'hui, nous essayons de comprendre comment cette levure adopte cet état si particulier afin de trouver les outils qui permettent de la détecter dans le vin avant sa mise en bouteille", indique Hervé.

Une priorité, le transfert de technologie

Beaucoup de ces travaux sont menés en partenariat, notamment avec le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). "C'est à la demande du BIVB que sont réalisés les travaux sur les levures d'altération. Nous allons d'ailleurs mettre en place une formation dans ce domaine. Par ailleurs, le BIVB finance en partie de nombreuses thèses de nos étudiants", rappelle Michèle Guilloux-Benatier. Car si la formation et la recherche sont deux missions essentielles de l'IUVV Jules Guyot, le transfert de technologie n'en reste pas moins une priorité. "Nous pratiquons le transfert depuis longtemps. Parallèlement, nous effectuons des analyses à la demande, que ne réalisent pas les laboratoires privés. C'est pourquoi nous avons créé une cellule d'expertise en oenologie, CESEO, dirigée par David Chassage, qui devrait intégrer l'UB Filiale, la structure de transfert de l'Université de Bourgogne, dès 2010", s'enthousiasme la directrice de cet institut qui peut s'enorgueillir aussi d'être le seul à posséder 2,4 hectares en production, situés à Marsannay-la-Côte, le premier village de la Côte de Nuits, un centre d'expérimentation utile à la formation, la recherche et le transfert de technologie.

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- IUVV - Michele Guilloux-Benatier - email : michele.guilloux-benatier@u-bourgogne.fr
- REVV - Hervé Alexandre - email : rvalex@u-bourgogne.fr

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ADIT : 58786

ADIT - jean-François Desessard - email : jfd@adit.fr

BE France numéro 225 (23/04/2009) - ADIT / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/58786.htm