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Maîtriser les transferts dans des matrices peu riches en eau : le savoir-faire du laboratoire EMMA

http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/59333.htm

Au sein d'Agrosup Dijon, les thématiques de recherche du laboratoire EMMA (Eau, Molécules actives, Macromolécules, Activité) que dirige Philippe Cayot, semblent très diverses, du moins à première vue. Car il suffit d'y regarder d'un peu plus près pour constater qu'elles ont en commun une même problématique, la maîtrise des transferts, ceci dans des matrices qui présentent la particularité d'être peu riches en eau. Déclinant cette problématique notamment dans des aliments mais aussi sur le vin, les médicaments et les phytosanitaires, EMMA peut s'enorgueillir aujourd'hui d'être un des laboratoires les plus impliqués dans les projets labellisés du pôle de compétitivité Vitagora, puisqu'il en totalise 7, dont quelques-uns des plus importants comme EMAC qui porte sur le développement d'emballages actifs.

Cultiver la pluridisciplinarité

Que ne dit-on pas sur la recherche, et plus généralement sur ceux qui la pratiquent, les chercheurs, le plus souvent, sans la connaître, et sans savoir qui ils sont et ce qu'ils font. Et pourtant, il suffit de pousser la porte d'un laboratoire comme EMMA, pour entrer dans un monde à la fois passionnant et passionné. Ici travaillent une quinzaine de permanents, dont douze enseignants chercheurs et deux ingénieurs de recherche, auxquels il faut ajouter près d'une dizaine de doctorants et de post-doctorants, des Français, certes, mais aussi une Mexicaine, une Moldave, une Algérienne, un Tunisien, un Russe. Pluriculturel, EMMA cultive aussi la pluridisciplinarité, un mot à la mode, mais qu'ici on applique au quotidien. "Nos thématiques sont apparemment très diverses. Mais en fait, nous sommes un laboratoire de physico-chimie des matériaux naturels et nous travaillons sur la maîtrise des transferts dans des matrices dont la particularité est d'être peu riche en eau. L'eau est l'élément déterminant de la dynamique des matrices et donc de sa capacité à retenir et délivrer les molécules actives", résume Philippe Cayot.

Pour former un film barrière à l'eau, pour encapsuler un arôme, une vitamine, un antioxydant, pour stabiliser une poudre, il faut pouvoir maîtriser les transferts d'eau et les relations entre les macromolécules et les molécules d'eau. D'où cette impression de diversité dans les thématiques de ce laboratoire. Certains chercheurs, rattachés à l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, travaillent au sein d'EMMA sur les transferts entre le bois et le vin, le bois pouvant capter certaines molécules du vin et en générer de nouvelles, alors que d'autres s'intéressant aux opercules, essentiellement de liège, afin là encore de maîtriser des transferts de molécules.

De leur côté, les pharmaciens de l'équipe EMMA sont confrontés à des problèmes identiques. Souhaitant en effet pouvoir libérer un médicament, par exemple au niveau du colon, ils cherchent à l'encapsuler. D'où la nécessité, là encore, de maîtriser la matrice et de contrôler les transferts d'eau. Les stratégies qu'emploient les pharmaciens d'EMMA pour développer des formes galéniques orales reposent sur les mêmes principes que les spécialistes des arômes qui souhaitent aussi encapsuler ces molécules pour donner de la longueur en bouche. "Récemment, par l'intermédiaire du pôle Vitagora, nous avons été contactés par les responsables du pôle Cosmetic Valley qui s'intéresse fortement à l'encapsulation de molécules d'intérêts pour la cosmétique, comme les molécules d'arôme pour les parfums", indique le directeur du laboratoire dijonnais.

De multiples collaborations industrielles

Un tel éventail de compétences attire évidemment l'attention des industriels. Pas étonnant dans ces conditions que le laboratoire soit impliqué dans 7 projets labellisés par le pôle Vitagora (Qualivivant, EMAC, Saveurs Vapeurs, ATS...). Certes, avant l'existence du pôle, ce laboratoire travaillait déjà avec des industriels comme Danone ou Nestlé, en particulier dans le cadre de thèse. Mais Philippe Cayot reconnaît que ces collaborations étaient bien souvent le fruit du hasard, naissant au gré de rencontres dans les congrès ou à l'occasion de cours. "Vitagora est un solide organe de relais auprès des industriels qui a littéralement booster nos collaborations avec eux. Je suis presque inquiet car nous ne sommes qu'une petite équipe dont la plupart des membres doivent par ailleurs dispenser des cours", constate-t-il non sans enthousiasme.

Mais que ceux qui, parfois à tort, reprochent à la recherche de trop fréquenter l'industrie depuis quelques années, ne croient pas que le laboratoire EMMA s'est transformé en un centre de transfert de technologie. Là n'est pas son rôle, et Philippe Cayot tient à le rappeler. Pour cet enseignant chercheur, il est en effet indispensable que son équipe continue à développer les connaissances. Aussi est-il nécessaire qu'elle mène des travaux plus fondamentaux, en particulier sur un phénomène aussi important que la transition vitreuse du matériau ou la dynamique des protéines en lien avec l'eau. "Il faut trouver un équilibre subtil entre le fondamental et l'appliqué. Raison pour laquelle il est important de pouvoir insérer un volet un peu plus fondamental dans nos projets menés en collaboration avec des industriels", insiste Philippe Cayot.

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BE France numéro 227 (3/06/2009) - ADIT / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/59333.htm