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Biologie / Chimie
Des chercheurs de Cork augmentent la durée de conservation du pain

http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/61910.htm

Des chercheurs de l'université de Cork ont développé une méthode afin que la durée de conservation du pain puisse atteindre 14 jours. L'innovation a été brevetée et sa licence a été vendue à Puratos, une multinationale basée en Belgique. Puratos propose des ingrédients et des solutions personnalisées aux secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie dans plus de 100 pays dont la France, et l'Irlande. L'industrialisation du procédé reste encore à mettre en oeuvre avant la mise sur le marché de ce nouveau type de produit.

La durée de conservation du pain est seulement de quelques jours avant que de la moisissure n'apparaisse. Les boulangers ont toujours cherché à augmenter cette durée tout en répondant à la demande des consommateurs de diminuer la quantité d'additifs. En moyenne, 20% du pain est jeté à cause des problèmes de conservation, ce qui devient un problème majeur à cause de la réduction de la production de blé et de l'accroissement de la demande mondiale. Depuis l'an 2000, le marché mondial du blé a connu les hausses de prix les plus importantes depuis trois décennies.

L'équipe de chercheurs de Cork étudie un moyen d'augmenter la durée de conservation des produits à base de céréales. L'un des domaines de recherche les plus fructueux a été l'utilisation dans les pains de bactéries lactiques (bactéries produisant l'acide lactique) qui sont bien connues pour leurs rôles dans la production de yaourts et de fromages. Outre une conservation plus longue, l'introduction de souches de bactéries lactiques dans le pain permet d'obtenir également une texture de mie plus fine et une saveur, un volume et une valeur nutritionnelle meilleurs.

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Pr Elke Arendt, Department of Food and Nutritional Sciences, University college Cork - Email : e.arendt@ucc.ie

Code brève
ADIT : 61910

University College Cork :
- http://www.ucc.ie/research/techtransfer/documents/Elke_000.pdf
- http://redirectix.bulletins-electroniques.com/VKAjn

A. Genson

BE Irlande numéro 37 (18/01/2010) - Ambassade de France en Irlande / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/61910.htm