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BE Etats-Unis 285  >>  10/04/2012

>> Sommaire

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Recherche agronomique/Science des aliments
Le "pink slime" utilisé dans le boeuf haché fait polémique aux Etats-Unis

http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/69689.htm

Depuis le mois de mars dernier, une polémique a été ravivée aux Etats-Unis au sujet de la viande de boeuf hachée et notamment de l'un de ses constituants : le "pink slime". Cette polémique a pris rapidement une ampleur nationale compte tenu de l'importance de cette filière qui représentait, en 2010, 65% du marché des viandes rouges (boeuf, porc, agneau, mouton, veau) s'élevant à 20 millions de tonnes [1]. Le volume de production de boeuf aux Etats-Unis était de 13 millions de tonnes en 2010 [2].

Dans un objectif de rentabilité, les industriels cherchent à utiliser toutes les parties du boeuf. Ainsi, depuis le milieu des années 1970, les industriels récupèrent les morceaux de viande restant sur les carcasses pour fabriquer du boeuf maigre finement haché, plus communément appelé "pink slime" depuis 2002 (traduction littérale "glu rose"), qui est ensuite intégré aux morceaux de boeuf haché. Ce n'est qu'en 1990, que la technique de production du "pink slime" a été décrite par Eldon Roth, fondateur de la société Beef Products Inc., en réponse aux cas de toxi-infections alimentaires liés à la bactérie E. Coli.

Le "pink slime" est un amalgame des restes extraits des carcasses de viande et des tissus provenant de la découpe du boeuf. Ces morceaux sont extraits des os via un procédé de séparation mécanique. Ils sont ensuite broyés puis chauffés à une température avoisinant les 100°C afin de faciliter la séparation des graisses lors du passage dans une centrifugeuse. Cette mixture est ensuite traitée avec de l'ammoniaque gazeux et de l'eau afin d'en augmenter le pH dans le but d'éliminer toute présence de bactéries, notamment Escherichia Coli et Salmonella. Ce procédé a été reconnu sans danger du point de vue de la sécurité alimentaire par le département de l'agriculture américain (USDA) et l'administration de l'alimentation et des médicaments américaine (FDA) depuis 2001. Il est à noter également que l'ammoniaque est classé comme un produit sûr et antimicrobien par la FDA, et qu'on le trouve dans d'autres aliments comme le chocolat ou le fromage. Il est également utilisable en Europe dans des procédés alimentaires comme agent de neutralisation pour les caséinates et caséines alimentaires, comme additif alimentaire dans le chocolat par exemple [3]. A la fin du processus, le "pink slime" contient 95% de viande de boeuf maigre. Ce produit est ensuite intégré dans les produits de boeuf haché à hauteur de 10 à 15%.

L'USDA a pour rôle de déterminer les critères permettant de catégoriser les viandes (maigre, haché), et il a également la responsabilité d'acheter et de fournir le boeuf haché pour les écoles dans le cadre des programmes alimentaires tels que le programme national pour le déjeuner à l'école (National School Lunch Program). Cependant, sous l'influence de plusieurs groupes de pression, l'USDA n'a pas rendu obligatoire la mention de cet ingrédient sur l'étiquetage. Selon les données de la chaine ABC News, 70% des produits de boeuf haché vendus sur le marché américain contiennent du "pink slime", et celui-ci n'est pas mentionné dans la liste des ingrédients.

Les avantages du "pink slime"

Le bénéfice financier de cette méthode serait d'économiser près de 3 cents, sur un prix de 190 cents en moyenne, pour 450 grammes de viande. Cette somme n'est pas une marge négligeable pour les industriels en ces temps de crise financière.

Un deuxième avantage est que le "pink slime" a une faible teneur en matière grasse, en partie dû au procédé de séparation. Il permet donc d'obtenir un produit moins gras et par conséquent moins calorique et en cohérence avec les recommandations nutritionnelles actuelles. Tom Vilsack, secrétaire de l'agriculture américain, indique que le "pink slime", grâce à sa plus faible densité énergétique, pourrait aider à réduire l'obésité chez les enfants dans les écoles. Cette opinion est confortée par Dale Woerner, professeur et spécialiste de la filière viande de l'université du Colorado [4], ainsi que par le Dr. Jolena Waddell, du département des sciences animales à l'université de Purdue [5].

Cependant, selon une étude de l'université du Nebraska menée par Ying He et Joseph G. Sebranek, professeurs de production animale, nutrition et alimentation, le désavantage nutritionnel de ce produit est qu'il contient 2,5 fois plus de protéines insolubles que dans une viande hachée sans "pink slime". Ces protéines sont mal digérées par les bactéries intestinales de l'organisme [6].

Les polémiques relatives au "pink slime"

En 2009, le New York Times publiait un article évoquant la question de la sécurité sanitaire des produits à base de boeuf. En effet, avec les toxi-infections alimentaires relatives aux bactéries de type Salmonella retrouvées dans ces produits, le journal s'était intéressé à leur composition ainsi qu'aux systèmes de détection et prévention mis en place. La présence de "pink slime" a été mise en question et plus particulièrement la sûreté du traitement à base d'ammoniaque [7].

Jamie Oliver, restaurateur anglais et personnalité médiatique, a réalisé, en avril 2011, un court métrage regroupant des parents d'élèves afin de les informer sur le contenu réel de l'alimentation de leurs enfants à l'école lorsqu'ils consomment du boeuf haché [8]. Il y explique le processus de fabrication du "pink slime", en insistant sur l'utilisation de l'ammoniaque durant la fabrication.

Plus de 80 pétitions, venant de particuliers ou de sociétés, ont également été lancées sur internet afin d'essayer de sensibiliser la population sur le "pink slime" [9]. Ces pétitions concernent soit l'arrêt de l'utilisation du "pink slime", soit le problème de la présence de "pink slime" dans les repas à l'école, soit l'utilisation d'ammoniaque. Cependant, le nombre de pétitions reste limité et n'atteint pas les milliers de pétitions que l'on peut trouver concernant les maltraitances animales par exemple.

Suite à ces polémiques, de grandes entreprises agro-alimentaires, McDonald, Kroger Co., Safeway Inc., ont décidé d'éliminer ou de réduire la présence de cette substance dans leurs produits. Les menus du programme national pour le déjeuner à l'école seront également revus dans ce sens. Cette annonce a contraint la société Beef Products Inc, principal producteur de "pink slime", à fermer 3 de ses 4 usines de production en mars dernier : Amarillo au Texas, Garden City au Kansas et Waterloo dans l'Iowa. Ces usines produisaient près de 408 tonnes de viande par jour. La fermeture de ces trois usines a entrainé la perte de 650 emplois. Désormais, seule l'usine de Dakota Dunes dans le Dakota du Sud continuera sa production.

Le gouvernement soutient les entreprises

Malgré les polémiques autour du "pink slime", le gouvernement américain soutient les entreprises fabriquant ce produit au travers de témoignages d'experts dans la presse et d'actions sur le terrain. Trois gouverneurs et deux lieutenants gouverneurs, Rick Sheehy du Nebraska, Terry Branstad de l'Iowa, Sam Brownback du Kansas, Matt Michels du Dakota du Sud et Rick Perry du Texas, ont visité le 29 mars dernier une usine de production de Beef Products Inc. et ont dégusté les produits de la société. Le Dr Elisabeth Hagen, sous-secrétaire pour la sécurité sanitaire à l'USDA, indique également, dans ses allocutions auprès de la presse, que ce produit est sûr et sans danger pour la consommation.

Le Dr. Jude Capper, professeur du département des sciences animales à l'université de Washington mentionne qu'afin de compenser le retrait du "pink slime", il faudrait intensifier l'élevage et la production de boeuf [5] : il serait, en effet, nécessaire d'abattre 1,5 millions de tête de boeuf supplémentaire pour produire la même quantité de viande de boeuf hachée avec une augmentation du coût de vente de l'ordre de 16%.

Le "pink slime" est également produit à partir de viande de poulet selon le même procédé de fabrication. Il est ensuite incorporé aux produits à base de poulet tels que les "nuggets" de poulet. Verrons-nous prochainement une autre polémique relative à la volaille?

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Pour en savoir plus, contacts :

- [1] Livestock Slaughter - National Agricultural Statistics Service - 23/12/2010
- http://redirectix.bulletins-electroniques.com/P0rGB
- [2] U.S. Beef and Cattle Industry: Background Statistics and Information - USDA - 25/05/2011 - http://www.ers.usda.gov/news/BSECoverage.htm
- [3] Directive 95/2/CE du parlement européen et du conseil du 20 février 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants - http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_fr.pdf
- [4] Beef is a healthy choice, researchers seek to meet demands of health-conscious consumers, after pink slime accusations - Eric Brown - 26/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/1Xjbd
- [5] Without "Pink Slime" - Now What? - 28/03/2012 - http://www.bestfoodfacts.org/main/food_for_thought/0/114
- [6] Finely Textured Lean Beef as an Ingredient for Processed Meats - http://www.exnet.iastate.edu/Pages/ansci/beefreports/asl-1361.pdf
- [7] Safety of Beef Processing Method Is Questioned - Michael Moss - 30/12/2009 - http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?_r=2&pagewanted=all
- [8] Jamie Oliver's Food Revolution: Pink Slime - 70% of America's Beef is Treated with Ammonia - uTUBEiRUN - 12/04/2011 - http://www.youtube.com/watch?v=wshlnRWnf30
- [9] Change.org - Avril 2012 - http://www.change.org/petitions#search/pink slime

Code brève
ADIT :
69689

Sources :

- World-Herald editorial: Food frenzies can backfire - 30/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/QMI8o
- Social media turn up heat on food industry - Monica Eng - 28/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/oyUWS
- Governors support 'pink slime' and the jobs it creates - Josh Funk - 29/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/66hnz
- Governors to Eat 'Pink Slime' Burgers in Push Back Against Outcry over Beef Additive - 30/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/T5pck
- 'Pink slime' producer allows tour of plant- Reuters - 30/03/2012 - http://vancouver.24hrs.ca/News/world/2012/03/30/19571136.html
- Pink Slime in Chicken vs. Pink Slime in Beef - Confusing Anyone? -23/03/2012 - http://redirectix.bulletins-electroniques.com/Fhg5z
- AMI Issues Newsroom Advisory Urging Media To Stop Using Term 'Pink Slime' - 29/03/2012 - http://www.meatami.com/ht/display/ReleaseDetails/i/76785
- Questions and Answers About Lean Finely Textured Beef - http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/76184%20
- Beef Daily Price - USDA Market News - 09/03/2012 - http://www.indexmundi.com/commodities/?commodity=beef

Rédacteurs :

Cécile Camerlynck, deputy-agro.mst@consulfrance-chicago.org ;
Adèle Martial, attache-agro.mst@consulfrance-chicago.org ;
Retrouvez toutes nos activités sur http://france-science.org.

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Origine :

BE Etats-Unis numéro 285 (10/04/2012) - Ambassade de France aux Etats-Unis / ADIT - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/69689.htm
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