Si l'Allemagne est un petit pays viticole, elle se place tout de même au 8è rang mondial et au 4è rang européen des producteurs de vin. Depuis quelques années, l'industrie vinicole s'est organisée pour améliorer la qualité du vin.
Cet article a été préparé par Gaëlle Degrez, à partir du rapport "La vigne et le vin en Allemagne" réalisé par Claire Nicolas, du service pour la Science et la Technologie de l'ambassade de France en Allemagne, que nous remercions pour sa collaboration.
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Focus :
Des vins consommés avec de moins en moins de modération
S'il est (encore) vrai que l'Allemagne est le pays de la bière (144 l/habitant/an), la consommation du vin augmente d'année en année. Elle atteint aujourd'hui 22 l/habitant/an contre 60 en France et en Italie. Le vin est en train de devenir une boisson de consommation courante et n'est plus uniquement servi à l'occasion des fêtes.
Les vins allemands sont également appréciés hors des frontières germaniques. Le premier importateur est l'Angleterre, suivi des Pays-Bas, du Japon, de la Suède et... du Brésil.
Glossaire :
[1] Deutsches Weingesetz : cette loi a été revisitée à de nombreuses reprises afin d'être en adéquation avec les évolutions techniques et scientifiques. La dernière version date du 16 mai 2007. Son actualisation s'est traduite par un transfert de certaines compétences réglementaires aux Länder, afin de pouvoir mieux tenir compte de particularités régionales, et par divers changements de terminologie.
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Avec 100.000 hectares de vignoble - sur les 5 millions d'hectares de vigne cultivés en Europe - et une production d'à peine 10 millions d'hectolitres, l'Allemagne est un petit pays viticole ; à titre de comparaison, en France ce ne sont pas moins de 900.000 ha de vignobles qui sont cultivés pour une production de 55 millions d'hectolitres. Malgré ces chiffres, l'Allemagne se place tout de même au 8e rang mondial et au 4e rang européen des producteurs de vin, avec une production tournée vers le vin blanc. Ces dernières années, la superficie affectée à la culture de la vigne a légèrement diminué. C'est une conséquence des efforts déployés par l'industrie vinicole allemande pour améliorer la qualité des vins et pour éliminer certains vignobles moins productifs, à l'heure où les Allemands semblent de plus en plus apprécier le vin.
Les premiers vignobles allemands ont été plantés par les Romains, puis sous le règne de Charlemagne et pendant tout le Moyen Age. Le vignoble allemand a atteint son apogée, sous l'influence de l'Eglise, comme partout en Europe, dans la première partie du XVIIe siècle. En 1803, Napoléon conquit la Rhénanie, reprend les vignobles à l'Eglise et les déclare propriétés privées ou domaines de l'Etat qui devient le plus grand propriétaire de vignobles en Allemagne. Afin d'éduquer les vignerons et pour garantir la relève, des écoles spécialisées sont créées. En 1901, une première loi officielle sur le vin (Deutsches Weingesetz [1]) règle le partage des terrains, la sélection du raisin et les méthodes de vinification.
Pour compenser le climat plutôt défavorable à la vigne, les vignobles se sont développés sur les coteaux escarpés des fleuves, essentiellement de la partie Sud-Ouest du pays, sur les versants des vallées orientées au sud et à l'abri des vents. La vigne n'est pas présente dans toutes les régions allemandes, mais essentiellement dans le Sud-Ouest et l'Est du pays.
Dans les Länder du Sud de l'Allemagne, la viticulture est une activité économique traditionnellement importante qui marque fortement la culture et le paysage de ces régions. L'Allemagne produit près de 10 millions d'hectolitres mais en consomme plus du double et en exporte. Aujourd'hui, le vin représente une véritable industrie en Allemagne et occupe près de 500.000 personnes. (Voir "Des vins consommés avec de moins en moins de modération" ci-contre).
Treize régions vinicoles
La viticulture allemande est extrêmement éclatée avec environ 69.000 producteurs dont presque les trois quarts possèdent moins d'un hectare. Les coopératives sont donc très présentes, pesant même plus de la moitié de la production dans le Wurtenberg, le pays de Bade (avec la cave de Breisach, la plus grande d'Europe). Pour améliorer la qualité des vins, l'industrie vinicole allemande a déployé un certains nombre d'efforts ces dernières années pour éliminer certains vignobles moins productifs. Les meilleurs producteurs ont décidé d'ignorer les encouragements à la quantité pour faire le meilleur vin possible. Ils ont ainsi renoncé aux vins floraux, sucrés et aqueux. La plupart sont maintenant secs (Trocken) ou demi-secs (Halbtrocken). Ainsi, les meilleurs domaines du Rheingau produisant des Riesling Halbtrocken se sont groupés en 1984 dans une association appelée "Charta" qui applique des normes nettement supérieures aux minima légaux. Plus connu, le VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitäts Weingüter), dont l'emblème est un aigle tenant une grappe de raisin, a été fondé en 1919. Ses membres doivent avoir fait leurs preuves et soumettent leurs vins à un examen strict.
S'il est vrai que l'Allemagne possède le vignoble le plus nordique au monde, la vigne est concentrée dans le Sud du pays. Treize régions viticoles sont recensées et onze d'entre elles sont concentrées dans le quart Sud-Est de l'Allemagne. Le vignoble est planté en rouge à 34% et en blancs à 66%. Les plants rouges se sont développés rapidement dans les vingt dernières années : en 1980, ils ne représentaient que 11% du vignoble. Il s'agit principalement de cépages comme Dornfelder, Spätburgunder (pinot noir) et Regent. Concernant le vin blanc, le cépage le plus important est le riesling blanc qui occupe environ 21.000 ha, suivi du Müller-Thurgau avec environ 14.000 ha.
L'Allemagne a eu jusqu'à 20.000 appellations. Depuis la simplification apportée par la réforme de 1971, ce nombre est tombé à 2 600. Les vins allemands sont classés en trois catégories et leur production se réparti entre 4,4% pour les vins de table (Tafelwein), 52,3% pour les vins de qualité (Qualitätswein betsimmter Anbaugebiete - QbA) et 43,4% pour les vins de qualité avec mention (Qualitätswein mit Prädikat - QmP).
Les fruits de la recherche
Le cercle de recherche viticole allemand FDW (Forschungsring des Deutschen Weinbaus) a été créé en 1952. Rattaché à la Société allemande d'agriculture depuis 1961, il permet de coordonner les efforts de recherche, et notamment les financements publics des Länder de Bade-Wurtemberg, Bavière, Hesse et Rhénanie-Palatinat. Il traite tous les aspects de la recherche appliquée dans tous les domaines de la vigne et du vin. Il est chargé de diffuser les résultats et les bonnes pratiques, de publier largement et de façon accessible les acquis scientifiques dans des rapports annuels, des revues scientifiques et sur Internet.
La Commission pour la technique en viticulture ATW (Ausschuss für Technik im Weinbau) travaille sur les questions ayant une portée directe sur la pratique et sur les aspects opérationnels pour les entreprises viticoles. Cette commission, créée en 1952, est portée conjointement par la Société allemande d'agriculture (DLG), le Syndicat allemand des viticulteurs DWV (Deutscher Weinbauverband) et le Comité pour la technique et la construction en agriculture KTBL (Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft). Un groupe de travail "viticulture" constitué au sein du KTBL conseille la commission ATW sur les aspects scientifiques. La commission a pour mission le développement de la technique destinée à la viticulture mais aussi à l'activité vinicole. Elle joue en outre un rôle de conseil en matière de gestion d'entreprise.
Ces deux acteurs de la recherche vinicole permettent un transfert rapide des connaissances acquises vers la pratique. Leur travail se base sur un programme de recherche commun décliné autour de six thèmes : sciences du sol et nutrition de la vigne ; sélection de la vigne ; physiologie de la vigne et greffage ; protection des plantes ; économie de l'entreprise et économie de marché ; techniques viticoles et traitement du vin.
Instituts et organismes de recherche
Différents instituts et organismes de recherche contribuent aussi aux efforts de l'Allemagne pour améliorer la qualité de son industrie viticole. Ainsi, l'Office de recherche de Geisenhem, créé en 1872, est l'un des plus anciens instituts de recherche en horticulture et viticulture d'Allemagne. Il mène des recherches fondamentales et appliquées sur la culture de la vigne, l'horticulture, l'oenologie et les boissons. L'Office de Geisenheim travaille en étroite collaboration avec l'Ecole supérieure de Wiesbaden et accueille donc des étudiants effectuant des cursus dans les domaines de recherche de l'Office.
Coté veille et recueil d'information, c'est l'Institut de sélection de la vigne de Siebeldingen (IRZ) qui a la responsabilité de gérer trois bases de données : la base internationale de littérature scientifique VITIS-VEA ; le catalogue de variétés Vitis International Variety Catalogue (VIVC) avec des informations sur environ 21.000 sortes de vigne et lignées de sélection ; la base de données européenne des vins (Europäische Weindatenbank) qui recense la répartition des peuplements de vigne en Europe.
La formation et notamment la formation continue sont assurées par le DLR (Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz). Cet institut compte environ 300 collaborateurs qui travaillent dans tout le Land. C'est une structure de transfert de la recherche vers l'appliqué. Le DLR exploite un domaine viticole appartenant au Land de Rhénanie-Palatinat et dispose en outre de deux laboratoires (pour l'analyse du vin et l'analyse des bouchons). Il existe également un centre de compétences sur la viticulture sur les coteaux pentus à Bernkastel-Kues.
D'autres organismes de recherche de différentes natures sont amenés à travailler sur la vigne. Au moins en ce qui concerne les activités de recherche des institutions localisées dans les Länder de Rhénanie-Palatinat, Hesse, Bavière et Bade-Wurtemberg, la coordination des travaux et des financements de ces différents partenaires s'effectue largement au niveau du cercle de recherche viticole FDW. Sans que la liste soit exhaustive, citons l'Institut de recherche sur les effets du climat de Postdam (PIK), des instituts universitaires, les chambres d'agriculture des régions viticoles et les syndicats de viticulteurs.
Enfin, ce panorama ne saurait être complet sans que soit évoquée une institution phare de la viticulture allemande : l'Institut allemand du vin DWI (Deutsches Weininstitut). Plus axé sur le marketing, cet institut s'occupe de la mise en marché des vins allemands dans le pays et à l'étranger. Il fournit aussi de l'aide aux producteurs allemands par divers moyens, tels que la publicité, l'organisation de séminaires, la participation à des foires commerciales et la promotion des ventes. L'Institut, qui recueille des droits établis en fonction du nombre d'hectares de vignoble pour les viticulteurs et des hectolitres produits par les producteurs négociants, a un budget annuel variant entre 17 et 18 millions de dollars selon la production annuelle.
Le point sur :
Une question d'étiquette
La loi allemande exige que l'origine du vin soit donnée exactement et le système d'appellations est conçu de façon à permettre l'identification précise de l'origine du vin. Une étiquette classique peut comporter jusqu'à neuf mentions :
- la région viticole ;
- la commune ;
- le vignoble ;
- le cépage et le degré de maturité du raisin ;
- le millésime ;
- la catégorie (Tafelwein, QmP ou QbA) ;
- "A.P.nr" : abbréviation de Amtliche Prüfungsnummer, numéro officiel d'identification d'un vin de qualité ;
- les conditions et le lieu de mise en bouteille (par le producteur ou à la propriété) ;
- les nom et adresse du producteur.
