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#1 14/01/2008 12:11

eric.werner
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Tendreté de la viande bovine : vers la mise au point d'un test industriel

Certes, le choix du consommateur qui souhaite acheter de la viande de boeuf est conditionné par différents critères que sont la taille et la forme du morceau choisi, sa couleur, la quantité de gras visible, la finesse du "grain" et, évidemment, le prix d'achat. Pour autant, aucune de ces caractéristiques n'apportent d'information quant aux qualités sensorielles de la viande, c'est-à-dire sa tendreté, sa jutosité, sa flaveur, après cuisson. Et si l'on sait que les conditions d'abattage et de maturation de la viande, mais aussi des caractéristiques biologiques du muscle, elles-mêmes liées aux caractéristiques génétiques de l'animal et à son mode d'élevage, en particulier à son alimentation, jouent un rôle important dans la tendreté, la saveur et le goût de la viande bovine, force est de reconnaître que les critères biologiques utilisés jusqu'à présent ne sont pas suffisants pour expliquer la grande variabilité de la qualité de cette viande.

D'où l'importance de la découverte des chercheurs de l'Unité de recherche "Herbivores" du centre Inra de Clermont-Ferrand/Theix. Ceux-ci ont en effet mis en évidence une relation négative entre l'expression du gène DNAJA1 et la tendreté de la viande évaluée par un jury de dégustation. Le niveau d'expression de ce gène explique jusqu'à 63% de la variabilité de la tendreté. Codée par ce gène, la protéine Hsp 40 contribuerait à ralentir le processus de mort cellulaire (apoptose) et diminuerait ainsi la maturation de la viande, un processus favorable à son attendrissement dans les jours suivant l'abattage de l'animal. Précisons que ce résultat a fait l'objet d'un dépôt de brevet en septembre 2006.

"A présent, il nous reste à valider nos résultats sur un plus grand nombre d'animaux, élevés dans des conditions différentes. En effet, ces résultats ont été obtenus avec des taurillons charolais. Mais qu'en est-il avec des taurillons d'autres races et avec des bêtes ayant reçu une alimentation différente ou encore qui sont abattus à un autre âge ? Par ailleurs, nous avons travaillé sur ce qu'on appelle l'entrecôte. Mais qu'en est-il des autres muscles", résume Jean-François Hocquette, chercheur au sein de l'Unité de recherche "Herbivores" de l'Inra. Pas de doute, cette découverte est importante, tout autant que les résultats déjà brevetés par des chercheurs australiens selon ceux de l'Inra. "Mais n'allez pas croire pour autant que nous avons découvert le gène de la tendreté", s'empresse d'ajouter ce chercheur. A terme, ces travaux devraient déboucher sur la mise au point d'un test de routine simple, utilisable à l'échelle industrielle, qui permettrait ainsi d'identifier les bovins ayant un potentiel à produire une viande tendre.

Contact : Inra/Clermont-Ferrand/Theix - Unité de recherche "Herbivores" - Jean-François Hocquette : tél. +33 (0)4 7362 42 53 - email : Jean-Francois.Hocquette@clermont.inra.fr

Origine : BE France numéro 202 - ADIT - 17/12/2007 - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/52301.htm

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