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#1 14/01/2008 15:56

eric.werner
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Un filtre contre les odeurs nocives en cuisine

Isidra, une équipe de chercheurs de l'Institut de Chimie Biomoléculaire du Conseil National des recherches de Padoue (ICP-CNR) et de la société Exenia a mis au point un filtre de conception nouvelle. Le nouveau système de filtration, pour lequel une demande de brevet a été déposée, sera capable d'éliminer les substances malodorantes et nocives produites par la dégradation des matières grasses alimentaires qui confèrent par ailleurs aux aliments le goût de rance. Les filtres actuellement utilisés dans les cuisines domestiques ou les restaurants, comme ceux au charbon actif, absorbent en revanche ces substances de façon réversible, avec le risque potentiel de leur relargage.

Andrea Guiotto de l'ICB-CNR explique qu'en mettant au contact de l'air une tranche de viande ou en chauffant de l'huile dans une poêle, les substances grasses subissent un processus d'oxydation au cours duquel les molécules des acides gras saturés se rompent, générant des molécules plus petites, et potentiellement nocives pour notre santé. Il peut s'agir, par exemple, de l'aldéhyde acrylique qui se forme par décomposition du glycérol à une température spécifique pour chaque huile. Cette molécule à l'odeur âcre et piquante est à l'origine de d'irritation des muqueuses et de dermatites et même suspectée de provoquer des dommages irréversibles au niveau de l'appareil respiratoire chez l'homme. Chez l'animal, l'exposition à celle-ci produit l'augmentation de l'incidence des tumeurs.

L'idée développée dans le cadre d'un projet de recherche libre du CNR (Conseil National de la Recherche) est née d'une étude sur les propriétés des antioxydants de la carnosine, un peptide de deux acides aminés, et de ses analogues synthétiques. Parmi ces derniers, l'histidyl hydrazide a un fort pouvoir de fixation irréversible de l'aldéhyde acrylique et des autres aldéhydes produits par la décomposition oxydative.

Le nouveau système filtrant a donc été obtenu en brevetant la réaction chimique permettant de fixer l'aldéhyde acrylique sur des supports polymériques compatibles avec l'utilisation alimentaire (comme la cellulose). Son avantage peut résider dans la meilleure conservation des aliments frais, l'amélioration des conditions de sécurité sur le lieu de travail ou encore la réduction de l'utilisation d'huile de cuisson.

Contact : Andrea Guiotto, Istituto di Chimica Biomolecolare (ICB) del CNR, Padova - tél : +49/8275270 - email andrea.guiotto@unipd.it

Source : ICB-CNR

Origine : BE Italie numéro 61 - Ambassade de France en Italie - 9/01/2008 - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/52487.htm

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