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#1 2/12/2008 15:45

eric.werner
Modérateur
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Modéliser la production de crème glacée pour créer de nouveaux produits

On la connaît, on l'apprécie, mais sait-on comment elle est fabriquée à l'échelle industrielle ? Car si la crème glacée semble être un produit simple, sa fabrication met en jeu des processus hydrodynamiques et thermiques complexes, aux interactions encore mal connues. Or ces mécanismes d'interactions constituent aujourd'hui un verrou technologique pour les industriels qui cherchent à innover en créant de nouvelles textures et de nouveaux produits, et un frein au développement de nouveaux procédés.

D'où les travaux des chercheurs du Cemagref - institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l' environnement - qui, pour étudier ces processus hydrodynamiques et thermiques complexes, ont mis au point un outil expérimental aussi gros qu'un pot de yaourt de 100 ml. Celui-ci permet de simuler le comportement d'un équipement industriel capable de traiter des volumes de plus de 500 litres par heure. Toutes les vitesses de changement de température et d'intensités de cisaillements mécaniques que subissent les produits dans les équipements industriels peuvent y être appliquées. Grâce à ce prototype de petite taille, il devient possible de caractériser et de prédire l'évolution du comportement à l'écoulement des produits dans des conditions extrêmes, à - 40° C par exemple, en fonction de différents paramètres, tels que la durée, le débit, la pression, la température, le raclage et la vitesse du rotor...

La simulation, à l'échelle du laboratoire, de ce qui se passe dans les conditions réelles de fabrication, offre de nouvelles perspectives aux industriels. En effet, ils pourront ainsi tester un grand nombre de formulations en peu de temps, avec un gain économique certain, afin d'élaborer de nouveaux produits aux propriétés inédites. Rappelons qu'un autre simulateur, travaillant sur un principe similaire pour étudier la cuisson et le refroidissement de desserts lactés, a déjà fait l'objet d'un dépôt de brevet en 2005, avec Danone comme partenaire industriel.

Contact : Cemagref/Antony - Graciela Alvarez : tél. +33 (0)1 40 96 60 17 - email : graciela.alvarez@cemagref.fr

Origine : BE France numéro 218 - ADIT - 26/11/2008 - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/56801.htm

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