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#1 4/02/2008 17:40

eric.werner
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De la vapeur à haute température pour frire et griller sans graisse

Un brevet déposé récemment par l'organisation néerlandaise pour la recherche appliquée (TNO) permet de frire les frites et de griller les viandes à l'aide de vapeur à haute température et sans usage d'huile. Cette vapeur permet d'obtenir l'aspect grillé et doré qui confère un maximum de goût à ces aliments.

Le cuiseur vapeur est une sorte de séchoir dans lequel la vapeur surchauffée est soufflée sur les aliments par l'intermédiaire de ventilateurs. La vapeur circule d'abord dans un conduit pour l'amener à la bonne température, autour des 200ºC. TNO assure que le cuiseur peut produire autant de chaleur qu'avec de l'huile classique. Les frites cuites par ce procédé sont aussi croustillantes que celles cuites dans une friteuse. Les ingénieurs ont un contrôle précis sur la température, la vitesse de chauffe et de séchage. Ils sont alors en mesure de réduire la quantité d'acrylamides.

Ce mode de cuisson a été expérimentée dans de nombreux points de ventes de la ville de Breda (Pays-Bas) par la société Steamfry ; l'étude a démontré que les consommateurs étaient incapables de faire la différence entre les frites cuites avec ce procédé et celles cuites dans l'huile, explique l'inventeur Henk Jan Meijer du TNO.

Contact : Henk-Jan Meijer - Tél : +31 (0)30 694 43 22

Source : Technisch Weekblad

Origine : BE Pays-Bas numéro 27 - Ambassade de France aux Pays-Bas - 21/01/2008 - http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/52697.htm

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